本站原创导读：主流营养科学界一直着迷于低脂食品,但长达50年、耗资上亿美元的研究并没能证明少吃脂肪可以让你活得更长
心脏与饮食
20世纪的前50年里,营养学家对营养不良的关注远多于对营养过剩的忧虑.第二次世界大战以后,冠心病开始席卷欧美.美国明尼苏达大学的安塞尔基斯（AncelKeys）是最先把心血管疾病与脂肪摄入联系在一起的人之一.基斯在1952年建议美国居民把脂肪摄入量控制在日常食物总热量的30%以内,但他同时也承认：“节制饮食对动脉硬化症的疗效的直接证据目前还很有限,在未来一段时间里也不会有更多证据出现.”在颇为出名但也颇多争议的《七国研究（SevenCountriesStudy）》里,基斯和他的同事报告说：日本与克里特岛居民很少患心血管疾病,他们的日常脂肪摄入量与心血管疾病猖獗的芬兰等国家居民的脂肪摄入量形成了鲜明的对比.1961年,《弗莱明汉心脏研究（FraminghamHeartStudy）》首次将胆固醇水平与心血管疾病联系在一起.基斯因此成为《时代》的封面人物.同时,在基斯的影响下,美国心脏协会（AHA）开始把低脂食谱作为降低胆固醇的一种途径广为宣传.基斯也成了有意识地采纳低脂食谱的第一个美国人.《时代》杂志曾报道：“基斯和他的夫人每周吃牛排或烤肉的次数不超过三次.”
尽管如此,截止到1969年,医学界对低脂食谱的意见还是象美国国家心脏学会的一份总结报告中所归纳的：“低脂饮食对冠心病病人能否产生任何作用,这一点目前还不清楚.”这份报告出自一个名为“心脏与饮食”的专题调查小组.小组的负责人是E.H.阿伦斯（E.H.Ahrens）.低脂饮食的倡导者主要强调减少脂肪摄入量对胆固醇水平与心血管疾病的影响,但阿伦斯和他的小组同时研究了减少脂肪摄入对人体产生的其他影响,结果发现大部分是有害影响.以大脑为例,大脑中有70%是用来隔离神经的脂肪.脂肪还是构成细胞膜的主要成分,将食物中的饱和脂肪替换成不饱和脂肪会改变细胞膜中的脂肪成分.作为结果,细胞膜的渗透性会发生变化,而细胞膜的渗透性与葡萄糖、蛋白质、荷尔蒙乃至细菌、病毒与可能导致肿瘤形成的物质进出细胞的数量直接相关.最后,食物中的饱和脂肪还能对细胞的年龄与血液细胞的凝血能力产生影响.
低脂饮食的潜在益处能否胜过它的潜在危险,这个问题只有研究清低脂饮食是否真能延长人类寿命才能解决,但这样的实验未免耗资过于庞大.对大多数人来说,尤其是对于生活在日常世界而不是营养研究所的监控病房的普通人来说,低脂饮食对胆固醇水平的影响极为微小,胆固醇水平对心血管疾病的影响也同样细微.据估算,真正有说服力的跟踪实验至少要持续20年,而这期间的研究经费至少需要2.5亿美元.
饮食目标书
在美国,为低脂饮食讨论打破僵局的不是新的科学发现,而是一名政客的宣言.1968年,参议员乔治迈加文（GeeMcGovern）组织了一个名为“营养与人类需求”的委员会.该委员会最初的宗旨是在美国消除营养不良.20世纪70年代中期以后,消除营养不良运动开始逐渐“过时”,但这个委员会并未因此而解散.委员会的法律顾问马歇尔迈茨（MarshallMatz）与人事主管阿伦斯通（AlanStone）当时都是尚还年轻的律师,他们提出：委员会未来的工作重点应该转向“营养过剩”.迈茨的理由是：“我们必须在没活儿干之前在这个行当里说些什么”.迈加文与他的参议员同事都是已经开始为自己的腰围与健康担心的中年人,他们同意了.1976年7月,迈加文的委员会听取了两天有关节食与疾病的听证会.随后,他们雇佣了一个名叫尼克莫顿（NickMottern）的.莫顿原先在《远见（TheProvidenceJournal）》杂志做劳工问题报道,他被委员会委以研究并撰写第一份“美国饮食目标书”的任务.虽然既没有科学背景也没有撰写有关科学、营养或健康的文章的经验,莫顿自信他的“饮食目标书”将在美国的食品与农业界掀起一场革命.莫顿避开了节制饮食问题上医学界争论的焦点,把哈佛公共健康学院的营养学家马克黑格斯泰德（MarkHegsted）的理论作为自己全部论证的依据.黑格斯泰德从60年代初期开始研究脂肪与胆固醇的新陈代谢,他无条件地相信限制脂肪摄入对健康的益处.有了黑格斯泰德的理论支持,莫顿开始把节制饮食与戒烟相提并论,认为食品工业在为追求利润压制科学真相方面与烟草业的做法如出一辙.在莫顿看来,公开反对脂肪的科学家是敢于对食品工业发起挑战的人：“这需要很大勇气,因为这里面牵扯到经济利益.”
莫顿的报告建议美国居民将脂肪摄入总量降低到每日总热量摄入量的30%,将饱和脂肪摄入量降低到10%.报告承认在这一问题上还存在争议,但坚持说美国居民听从建议不会有什么坏处.黑格斯泰德为报告所写的导言中称：“要问的问题不是我们为什么要改变饮食结构而是为什么不改变.改变饮食结构存在的风险现在还不能证实,但改变饮食结构可能带来的益处我们已经可以期待.”
1977年,迈加文的委员会解散.但号召低脂饮食的大旗被其他新出现的协会接了过去.1981年,经过几次修订的黑格斯泰德的《美国居民饮食指导大纲》成为美国认可的有关脂肪摄入的政策.
低脂就是健康?
1984年,美国国家健康学院（NIH）开始号召每一个成年美国人都多走路以减少脂肪的摄入.美国心脏协会的主席曾经告诉《时代》杂志,假如每个人都坚持步行,“2000年我们就可以征服动脉硬化症”.同年,美国卫生局发布了长达700页的《营养与健康报告》,宣布脂肪是美国食谱中最有害的成分.
当政界、新闻届与公众舆论都接受了“低脂政策”后,医学界的使命已经很清楚了.1988年,美国卫生局要求美国医学界出具有关脂肪的危害的详尽报告.这一项目似乎很简单：把所有的科学论据汇总到一起,让一个专家组成的委员会进行评审,然后把结果结集出版.委员会很快就组成了,但评审工作并不顺利.在后来的10年里,项目负责人更换了四次.最后,1999年6月,美国卫生局内部传达了一封信件.信的作者是该项目的最后一任负责人,他在信中表示：报告已经夭折.信中还抱怨相关的官员“没有充分发掘项目所需要的专家与工作人员资源”；换句话说,“项目本身过于复杂”.NIH的预防医学部主任比尔哈伦（BillHarlan）表示：“报告的准备工作是在结论已经先入为主的情况下开始的.但结论背后的科学依据并不牢靠.过去的一些想法现在显然不太适用了.”
但这些“想法”已经让人们耗费了不少精力.在过去的30年里,从这些“想法”中获益最多的是低脂食品的制造与销售业：超市的货架上至少增加了15000种低脂产品.事实上,整个食品研究工业都在努力创造不含脂肪的脂肪替代品,食品工业每年要花费上10亿美元贩卖 220;低脂就是健康”这一信念.借助一种“社会渗透”作用,“低脂福音”被传播到更远的地方,物理学家、营养学家、记者、健康组织与消费者权益保护组织都陆续参与到传播的队伍中.美国费城维斯塔学院的营养学教授大卫克里切夫斯基（DidKritchevsky）曾经感慨：“如今我们不再害怕上帝,我们害怕脂肪.”
在“低脂饮食”从假说演化到教条的过程中,政界、媒体与公众舆论所扮演的角色几乎和科学家与科学界一样重要.“降低脂肪总摄入量”被当作合理的建议在相当程度上是因为它简明易懂,而且可以控制热量摄入,它在科学上能否说得过去其实并不相干.AHA食品指导委员会的主席兰克劳斯（RonKrauss）就曾无奈地承认：“在这个行业里,当你找不到真正好的答案时,你必须凑合接受一些不那么好的说法.”