本站原创陕西师范大学食品工程与营养科学学院下有一个食品发酵实验室,在这个由十多位老师和同学组成的实验室里,生产着许许多多在外人看来丰富到令人心生羡慕的产品――凉茶、杏酒、葡萄酒、红茶香槟、菊芋酒、苹果醋、柿子醋、猕猴桃醋等这些仅仅凭借兴趣生产的产品,每一个品种都可以成为校园特产.
在食品发酵实验室大多数成员眼中,杏酒是实验室生产的众多产品里最值得骄傲的一种.“现在都提倡果蔬加工的产品,一方面可以提高果蔬的附加值,从而提高经济价值,另外也可以避免季节果蔬的浪费.”实验室里的研究生罗滕介绍说,相对于粮食酿成的白酒,杏酒作为一种果蔬酒,是一种更为经济实惠的选择.
去年春天杏子成熟的时候,实验室的张宝善教授从西安周边买来800斤杏子,在实验室所有成员的集体劳动下,剥去果皮、核,最后用不到400斤的原料生产出了200多瓶酒精度为11%的杏酒.
整个实验的过程,大家在实验室里各自分工,张教授先带着几个同学清理杏子,搬出来之后又把它们放入一个大的篮子称重,再放入一个大缸里碾碎,调入果胶酶.在加入果胶酶后,杏子就会自行分解,形成水分,24小时酶解后加入葡萄糖活化液（一种酵母）,温度便会升高,再过一天就会有明显的气泡反应.与此同时,他们再加入一些白砂糖从而调高糖度,糖度又会转化成酒精.
这样生产出来的原浆酒口感微酸,有些涩涩的,再放置两个月后,实验室成员会对其进行一次装瓶前的调配.每次做完杏酒,张教授会把实验室的所有同学都叫过来,每个人都必须尝一下,一些女生不喝酒也要尝,然后评价一下.罗滕笑着说：“那个时候的酒口感柔滑、酸甜,还有一股酒精的醇香,美味多了.”
没有全自动化、机械化的生产装置,实验室里的生产便像是一个家庭小作坊.在杏子的发酵过程中,大量二氧化碳产生,缸内温度升高,气体膨胀,随时都有可能会冲破密封大缸的塑料盖,同时温度升高也会使酵母菌失去活性.“我们得一直用一根大梆子搅拌这个一米五左右的大缸,所有人从早上8点到晚上10点,轮流搅拌.”生产酒的过程非常累,尤其是像这样大批量的手工生产,后期灌装、装瓶、灭菌时的工作量也很大.实验室女生还占大多数,大家从早忙到晚,虽然累却没有一句抱怨,都笑称自己是“女汉子”.
实验室的很多同学都认为,在全程参与到制作杏酒的过程中,除了对基础专业知识有了更深层的认识之外,更教会了他们如何按照卫生操作规范进行食品加工,这对他们以后从业有很大的帮助.
令实验室所有人都骄傲的是,他们不仅自己生产出了各式各样的酒,还自主设计标签Logo,从酒瓶、酵母塞到酒帽,形成了一系列的配套包装,拥有包装设计的专利.
葡萄酒的体验可以算是一种高贵而浪漫的生活方式的展现,而穿上属于实验室独一无二外衣的酒,就像是赋予了它们能力将这种生活方式传递和分享.说起葡萄酒的生产,王玮兴奋地说：“葡萄酒的原料葡萄是我们一群人自己摘来的.”那次,张教授带着实验室的同学们轰轰烈烈地去葡萄园秋游了一天,摘了百斤葡萄.
王玮说：“实验生产的过程虽然有些枯燥和繁琐,但我们都觉得很有意思.如果不做饭,我们永远都不可能知道这些美味的菜到底是怎么制作出来的.一样的道理,如果不亲身参与这些产品的制作,书本上的那些知识永远只能是躺在纸页间的文字和数字.”