本站原创摘 要 ：中国饮食文化课程是高职院校酒店管理专业必修课程,对培养学生的能力和素质具有重要意义.但目前该课程的教学理念还不够清楚,教材的编写滞后,教学方法上重讲授轻实践,教学手段单一.要想实现对学生素质与能力的培养,必须优化中国饮食文化课程内容,加强理论研究,改革教学方法与手段,开发新式教材.
关 键 词 ：中国饮食文化；教学改革
饮食文化作为一种独特的文化旅游资源,在旅游业和餐饮业中的地位日益突出.旅游离不开美食,它们互为花叶,相得益彰.目前,食的消费在旅游六大要素中所占的比例越来越高,在国际旅游消费中仅次于购物消费,占据第二位,在国内旅游消费中更是高居首位.为适应行业发展的需要,高职院校旅游管理专业的学生掌握和了解中国饮食文化的知识是非常必要的,对培养学生的能力和素质具有特殊的教育意义.课程教学如何围绕以学生素质与能力的培养为核心,如何实现素质与能力培养目标,就成为我们积极思考探讨的内容.笔者以山东外国语职业学院酒店管理专业《中国饮食文化》课程为例,在剖析现阶段该课程教学中所存在问题的基础上,通过对该课程自身特点和培养目标进行分析,探索课程改革措施.
一、课程内容
《中国饮食文化》主要为学生讲授中国饮食文化的基础理论、区域性饮食特征、层次性饮食特征、中国茶文化、中国酒文化、中国的饮食民俗、中国人的饮食思想以及中国饮食文化在国内、国际间交流的作用等内容.该课程是酒店管理专业的选修课.通过该课程的学习不但可以使学生了解中国人的饮食观念和传统的饮食文化特点,还可以根据自己的专业特点将这些知识应用到具体的新产品研发、生产、管理、储存、销售和人们的消费过程中,具有较高的理论指导意义.
一、高职院校中国饮食文化课程存在问题
高职院校的中国饮食文化课程,在“重视技术应用型人才的培养,加强素质教育,办出特色,提高教学质量”的思路指导下,应与高职院校“重基础、宽知识面、重实践性”的能力培养目标相适应,其教学应偏重实践、理论适度、以培养能力为主.然而在现实中,高职院校中国饮食文化课程却存在诸多问题.
(一) 教学理念不明确
“饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念,它兼具历史性、技术性、科学性、艺术性、文学性、思想性等.《中国饮食文化》主要为学生讲授中国饮食文化的基础理论、区域性饮食特征、层次性饮食特征、中国菜系、中国茶文化、中国酒文化、中国的饮食民俗、中国的食礼等内容.通过该课程的学习不但可以使学生了解中国人的饮食观念和传统的饮食文化特点,还可作为其他专业课程强有力的补充,对培养高素质的专业人才将起到积极的作用.在教学中如何进行课程定位,明确教学目标,是开展教学活动的立
足点与出发点.因此,教学过程中必须先明确这一课程与专业人才培养的关系,才能进行课程教学改革与实践.由于受传统的教育教学观念影响,很多教师在授课时仅仅把《中国饮食文化》课当成一门理论课来上,一味地强调知识的完整性、系统性.他们认为, 《中国饮食文化》课的主要任务就是向学生传授饮食文化知识,和学生的职业能力、素质培养关系不大；在考核方式、方法的选择上也比较单一,主要是书面笔试,无法做到既考知识,又考能力和素质,导致学生运用所学知识分析问题和解决问题的能力得不到培养.文化素质培养和职业操作技能培养本是该课程特有的功能,可在实际教学中常被忽视,致使旅游文化成为一门死记硬背的课程,缺少实用性,对学生的未来从业没有多大帮助.现在很多学生对旅游文化课程失去学习兴趣,这是一个重要原因.
(二) 教学方法和手段单一
本课程传统的教学模式,即以传授已有知识为主要目标,以课堂教学为主要手段,教师为主要教学主体.这种传统的“单向式” 的教学模式,教师处于权威或中心地位灌输知识,学生处于被动状态接受知识,学生知识素质的提升以及开拓创新能力、解决问题能力的培养都受到制约.目前虽然大多数任教该课程的教师已经注意利用多媒体教室,运用形象化的教学方法,但在教学过程中显得简单,只是将图片或视频通过多媒体演示一番,其教学方法仍有改进的地方.实验心理学家赤瑞特拉的心理实验表明：（1）人类获取信息的来源83%来自视觉, 11%来自听觉,两者相加就有94%,这说明人类获取信息主要来自视听； （2）人们一般能记住自己阅读内容的10%,自己听到的内容20%,自己看到和听到内容的50%.这就是说,利用各种展现饮食文化的实物载体,能充分调动学生各种感官参与学习.灵活多样的教学方法和手段能化繁为简,化枯燥为生动,激发学生的学习兴趣,从而提高教学的有效性,教学效果会大大优于传统授课方式.
(三)考核形式单一
中国饮食文化当前普遍采用期终考试一卷定分数的考核形式,而且大部分都是采用开卷考试的形式.由于开卷考试,学生没有考试压力,存在平时上课不认真听讲、不深入思考、考前根本不复习、考后全忘光的现象.这种书面笔试考核形式,无法做到既考知识,又考能力和素质,只能片面地考量学生对该课程理论知识掌握程度,无法全面考查学生的综合应用能力,导致学生运用所学知识分析问题和解决问题的能力得不到培养.
(四)教材质量不高
最突出的问题是教材内容陈旧、针对性差.教材建设明显滞后于教学改革,没有真正体现高职高专教学改革的成果和高等职业教育的特点,不能适合素质教育的需要,应用性、针对性、岗位性不足.
二、教学改革的总体思路与实践途径
(一)明确课程定位,为专业人才培养目标服务
我校酒店管理专业人才培养目标是能胜任酒店服务与管理所需要的,具备良好的科学人文素养,具有健全的人格和良好职业道德的高素质技能型人才.《中国饮食文化》课程的教学目标就是要使学生具备良好的科学人文素养.《中国饮食文化》在提高学生的文化修养和培养学生的文化鉴赏能力方面发挥着不可替代的作用. （一）运用多种教学方法手段,积极改进教学方法
《中国饮食文化》教学内容涉猎广泛,在教学过程中,不仅要向学生讲述旅游文化资源是什么,更要讲清楚为什么.所以仅仅依靠传统的教学方法很难实现预想的教学目标和取得良好的教学效果.结合实际教学工作和经验总结,笔者认为中国饮食游文化课程教学方法的选择要综合考虑教学目的、教学内容特点,充分发挥各种教学方法的长处,理论教学与实践教学相结合.通过对饮食文化热点问题探讨、学生讲述课程内容和参与课件制作等多样而富有趣味的教学形式,激发学生的学习兴趣和积极性,积极改进教学手段.主动运用多媒体教学,精心制作PPT 课件,把文字、图像、动画、音频、视频等有机结合起来,生动直观地呈现我国丰富的饮食文化资源,全面提高中国饮食文化课程教学效果.充分利用互联网丰富的教学资源辅助教学,实现学生自主学习利用网站资源,学习指南、电子课件、成果展示等充分满足学生自主学习的需要,开放的资源,开放的课堂,产生良好的教学效果.
(二)考核方式改革
考试是督导学校教育、实现人才培养目标的重要手段,也是学校检测和评价教学质量和学生学习效果取得反馈信息的重要途径.为了引导学生积极主动地学好这门课程,需要对考试方式进行改革.
该课程对本专业的学生来讲是一门应用型实践性很强的课程,选择一种恰当的考核方式来促进学生学习的自主性和提高其理论知识的应用能力尤其重要.因此,采用“平时成绩（30%）+阶段性考核（40%）+闭卷考试（30%）”的方式对学习效果进行考核.平时成绩主要包括出勤率和课堂表现,以后者为主,因为一个学生来上课了,不代表认真听讲,不代表会对老师提出的问题进行认真思考,所以对那些能够自始至终认真听课、积极思考、思路敏捷的同学,那些能够勇跃发言的同学,能够提出异议的同学,平时成绩应该高些.阶段性考核以论文和幻灯片汇报的形式进行,论文主要侧重培养学生的应用能力,每学习一章后,让学生结合自己的专业知识以自己家乡的饮食文化特点撰写一篇小论文.例如学习过中国饮食文化的理论基础后,写一篇关于自己家乡人的饮食理论依据的文章,包括家乡的人遵循什么样的饮食原则,有什么样的饮食特征,并根据自己的专业知识判断其饮食习惯是否合理,如果不合理提出建设性改进建议等.在此过程中,要想写好一篇章节性文章,学生首先要学好本章课程知识,然后根据自己对家乡的了解和查阅大量文献资料综合归纳出家乡的饮食原则和特征,从而起到激发学生热爱家乡的热情,在查资料过程中也起到拓展学生视野的作用；再运用自己所学的食品、营养等相关专业知识提出合理的营养膳食建议,为家乡人们的身体健康贡献自己的力量,做到了学有所用.记忆是理解应用的基础,因此,根据课程考试大纲,通过填空、名词解释、多项选择题、简答题、问答题等考察学生对基础知识的掌握情况.
通过上述考核方式,可以有效地促进学生上课认真听讲,课下查阅文献撰写论文,提高了学生的学习效果；同时由于最后的考试成绩只占总成绩的30% ,减轻了学生的考试压力,有效地改变了“老师讲学生听、考前忙的慌、考后全忘光”的被动学习状况,同时提高了学生的应用能力.
(三)教材建设改革
在教材建设方面的改革往往是在进行教学改革时容易忽略一个环节.教材是学生自主学习的主要资料,因此应建立新的立体化教材模式所谓立体化教材,简言之就是某一门课程的教材包,既有该课程的主教材,又有从不同角度、不同层次编写的辅助教材；既有纸质教材,又有音像制品,是电子与网络出版物有机结合的多媒体教材.立体化教材为学校提供一种综合性的教学资源,最大限度地满足教学需要,满足教育市场需求,促进教学改革,从而形成教学支持平台,提供自主学习空间和信息化智能化教学管理平台.建设立体化教材,可以克服以往教材形式的单一、提高其适用性,满足现代学习者个性化、自主性和实践性的要求,为教学提供整体解决方案,促进优秀教学资源有机整合与合理运用.
学校的教学课时毕竟是有限的,文化素质和实践能力的提高,更多的还是要依靠学生自身的努力.除了课堂学习外,教师应该鼓励和指导学生积极参加社会实践,寻找各种途径进行实战锻炼.只有这样,才能达到教、学、做合一的理想效果,从而使旅游文化这门课程对培养学生的能力和素质真正发挥作用.