本站原创鲍鱼给食客留下的最深印象就是高档.的确,干鲍因为成本高和涨发工艺复杂,档次高的同时也限制了大众食客的消费.
但是近期我们走访全国12位擅长做鲍鱼的大厨时,他们一致认为：鲍鱼要火.不过,他们说的不是干鲍,是活鲍.
活鲍要火,先看四项优势：
1 售价低.比起干鲍,活鲍的售价相当低,根据个头大小,一般8头左右的每斤售价90元,个头小的每只需5元左右就可买到.成菜后售价当然也不高,每位18元、28元的鲍鱼菜开始走上菜单,中档酒店也纷纷推出鲍鱼菜.
2 档次高.虽然活鲍的成本不高,但上桌形式一般按位分餐,且卖相跟干鲍做的菜品相差无几,非常显档次,哪怕是每个成本只有10元的活鲍也可以上高档宴席.
3 口感鲜嫩.比起干鲍,活鲍口感鲜嫩、有弹性且有嚼劲.
4 做法多样且简单.活鲍的吃法非常多,适合各种烹饪方法,可煨、焖、烧、炸、煎、烤、炒、、生吃,不管哪种方法,操作都非常简单,因为活鲍的处理越简单口味越好.比起干鲍要经过长时间的发制等操作手法,活鲍入菜更便于一般的大厨掌握.
有优势就能火吗来自全国各地的12位鲍鱼高手也不是凭空预测,他们的店中都在推出活鲍菜品,每天都能看到活鲍热卖的场景.
活鲍制作简单,但不一定人人都能做好,听12位大厨讲解自己的拿手经验,明天你也能成为鲍鱼高手.
处理活鲍9招
招术1 带壳氽不法
青岛紫晶大酒店王伟
冷水下锅,小火养至水冒热气捞出
鲍鱼取肉后再烹熟收缩严重,也不易掌握火候和时间,我采取的办法是先把活鲍带壳养熟再取肉,这样可保证鲍鱼肉的鲜嫩,且取肉方便,用手一抠即可.具体方法：活鲍鱼带壳刷净,冷水下锅(锅中加葱、姜),小火养5-10分钟,发现水面开始冒热气、水温烫手时捞出,此时鲍鱼已断生,捞出揭开壳,用手抠出鲍鱼肉,去掉内脏即可.注：应将鲍鱼养熟后再改刀,这样再烹调也不会影响肉质的鲜嫩.
菜例：生吃壳鲍
原料：活鲍10个.
调料：生吃料味碟10个.
制作：活鲍带壳刷净,冷水下锅小火养至断生,捞出抠出鲍鱼肉,去掉内脏,入冰水(加柠檬片)冰透,改一字花刀,跟生吃料味碟上桌即可.
味型：鲜嫩爽口.
生吃料的调法：烧汁1.5千克、寿司酱油1.6千克、蚝油900克、青芥辣10根、味达美200克调匀,调好的料装入瓶中放在保鲜冰箱里,使用时取出即可.
制作关键：此菜按位上桌,我们选用十个一斤的小鲍鱼,每个成本6元左右,利润可观.
德州宏泰大酒店王树军40℃下锅80℃捞出
我的方法是：锅入清水,烧到40℃时放入带壳鲍鱼,中火继续烧到70-80℃时,停火捞出鲍鱼.鲍鱼不要冷水下锅,而是40℃时下锅,这样烫好的鲍鱼最嫩,如果冷水下锅,鲍鱼受热时间略长了点,肉质会老.氽后的鲍鱼入菜时,加热时间要短(比如制作烧菜,要将鲍鱼最后放入,小火一起烧30秒左右即停火,如果长时间加热仍然会影响其口感).
济南天禧舜和酒店张衍喜
冷水下锅,中火烧至85度,再改小火汆20秒捞出
具体操作：活鲍鱼带壳冷水下锅,中火慢慢加热,待水温升至85度后,换成小火煨制20秒钟,使鲍鱼壳和鲍鱼肉分离,此时捞出鲍鱼过凉,直接用手就能够抠出鲍鱼肉,然后撕下鲍鱼黄等内脏,刷净鲍鱼侧肉即可.这样处理活鲍鱼受热均匀,不会收缩,口感鲜嫩.
菜例：芹香鲍鱼
制作／杨磊
原料：大连鲍1只.
调料：山芹段15克,干红椒节5克,葱姜末共2克,蒜片5克,盐、味精各1克,辣椒油5克,料酒5克,老陈醋2克,味达美2克.
制作：1、活鲍鱼刷净,按照上述处理方法氽烫,捞出过凉,用手取下鲍鱼壳,撕去内脏,冲洗干净后在鲍鱼表面打井字花刀待用；山芹段过焯水断生,捞出凉待用.2、锅入凉高汤200克,放入改好刀的鲍鱼,下入葱姜末,烹入料酒,开小火煨2分钟,捞出装入盛器中.3、山芹段、干红椒节、蒜片放入笊篱浸入四成热油中10秒钟,捞出和鲍鱼放在一起,调入剩余调料拌匀,装盘即可.
味型：咸鲜.
类似的方法还可以做“粉丝鲍鱼”,具体制作：选用大连鲍,初加工方法同“芹香鲍鱼”一致,煨制入味的鲍鱼放入盛器中；20克粉丝放入沸水中焯水,捞出过凉后同鲍鱼放在一起,下入花生碎5克,香葱末、香菜末、蒜末各2克,调入1克盐,5克辣椒油、2克老陈醋、2克味达美拌匀,将鲍鱼挑出,同其他原料分开摆放即可.
招术2 直接取肉法
王伟：
活着取肉不改刀
如果是做蒸菜,最好活着取肉,因为养熟后鲍鱼口感最佳,再经过蒸的加热过程,口感会变老.具体取肉方法：取肉时把小刀紧贴壳内壁,慢慢把肉撬下来,去掉鲍鱼黄等杂物即可.这种方法处理的鲍鱼做菜尽量不要改刀,否则口感容易老.
菜例：日式蒸鲍鱼
制作／王伟
此菜在营销上有个小窍门：让食客自己选价位,然后决定用哪种鲍鱼.我们的定价有28元、38元、48元、68元,如果食客点了28元的价位,那么厨房就用每斤10个左右,的鲍鱼来做,价位越高用的鲍鱼越大.因为以前出现过食客投诉鲍鱼太小的情况,这样让食窖选价位就可避免类似的纠纷,厨房也比较容易掌握毛利率.
原料：活鲍10个,日本豆腐2根,泡好的粉丝100克.
调料：味达美幅克,香油8克,鸡粉5克,香葱花30克,红椒末20克,豉油汁10克.
制作：1、活鲍鱼取肉,去内脏,壳洗净留用；日本豆腐改成3厘米长的段,八五成热的油中炸至定型备用.
2、泡好的粉丝加味达美、香油、鸡粉拌匀入味,铺放在鲍鱼壳内,上面放一段日本豆腐,再放上鲍鱼肉,上蒸箱大汽蒸2分钟取出,撒香葱花、红椒末,淋热油、豉油汁即可.
味型：鲜嫩.
制作关键：按照个头分时间.此菜火候最关键,要根据鲍鱼的大小调整蒸制时间,一般每斤4个左右的鲍鱼需要蒸2分半到3分钟,每斤6-8个的鲍鱼需要蒸1分半到2分钟,每斤10个及10个以上只需蒸1分钟即可.
招术3 清汤浸泡法
泰安普照宾馆严茂龙
清汤泡半天 鲍鱼更入味
活鲍不易入味,尤其是凉拌、生吃,如何更好地入味是个问题.我的解决办法是：把取下来的鲍鱼肉在烧开的清汤中离火浸泡半天,既是成熟的过程也是入味的过程,效果很好.具体操作：用小刀取下鲍鱼肉,去掉内脏,洗净；清汤烧开加盐、味精调味,关火,放入洗净的鲍鱼肉浸泡半天,待清汤晾凉后放入香菜末(如果汤太热时放香菜末香味会很快挥发掉)即可,此时鲍鱼肉已经断生,且达到入味的效果,最适合凉拌或者生吃.
菜例：香草膏拌鲜鲍
制作／严茂龙
此菜点击率高的关键：售价每位38元,鲍鱼放在 大盘中上桌,让食客觉得大气且不贵,装盘前把鲍鱼纵向一切二,这样每人可吃到两片鲍鱼.同时,因为鲍鱼个头大,一切二后更便于入味,也方便食客食用.
原料：活鲍6个.
调料：香草膏50克.
制作：1、鲍鱼按上述方法在清汤中养熟,纵向一剖二,装盘.2、调好的香草膏浇到鲍鱼上,蘸食即可.
味型：鲜嫩清香.
香草膏的调制方法：洋葱头4个、蒜瓣4个、香芹500克、香叶末1克、紫苏叶10克、阿里根奴香辛料15克、盐5克、黑胡椒碎10克、红酒醋15克、柠檬汁10克、橄榄油50克、青芥辣25克放入搅拌机搅碎,入冰箱冷藏30分钟即可.
招术4 按摩法
济南中豪大酒店梁平
按摩鲜鲍更爽脆
具体方法：选用8头鲍鱼,将鲍鱼肉用小刀起出,摘去内脏和小牙,按每斤鲍鱼半个蛋清、60克白砂糖的比例拌匀,用两手快速按摩、抓揉(比浆肉的力道要大一些,整个过程中均匀用力),按摩几分钟后,鲍鱼体内的盐水就会渗出,这时要及时控出水分,然后加入少许白糖、蛋清继续按摩,按摩约20分钟,此时鲍鱼身体发硬、口感变脆.按摩的过程中鲍鱼身上的泥沙污物也同时被搓掉了,所以控出的水会比较脏,整个过程结束后清洗一下即可.
技术关键：1、按摩搅打时尽量不要停,要一气儿打好,一边打一边会感觉鲍鱼越来越硬,打到最后有点像石头的感觉,手会很疼.2、按摩过程中打出的盐水要随时控出,控完水后再加点糖、蛋清继续搅打.
保存：按摩好的鲍鱼不用烫,直接片成薄片,每个鲍鱼片成4片,在冰水中浸泡待用.
石家庄御参坊李建辉：
蒸、焖、微波 不许超过4分钟
原壳蒸：将带壳的活鲍鱼刷掉黑膜,不去内脏,直接入蒸笼旺火蒸4分钟(因为鲍鱼带壳,所以蒸的时间略长一点),蒸到“能很容易将鲍鱼的肉抠下来”为准,取出鲍鱼,趁热放入盆中,倒入自来水,此时就可以去内脏取肉了.鲍鱼遇到冷自来水,其肉质会猛然紧,鲜味就封在肉里了.这种方法的好处是能够批量处理活鲍鱼.
微波炉：将带壳活鲍鱼刷掉黑膜,入微波炉高火打3分钟,取出入盆,加入自来水,取肉去内脏即可.这种方法简单快捷,不占用炉灶,而且用微波炉加热,食物是由内到外受热,其鲜味不流失.但是此法不能大批量加工活鲍鱼.
炒锅焖：将带壳活鲍鱼刷掉黑膜,排入普通的炒锅中,不要加水,盖上盖子,开中火焖烧4分钟,加热过程中鲍鱼会吐出一部分海水,但是鲜味不会流失,其肉质也很鲜嫩.这种方法适合家用.
以上三种方法加工的活鲍鱼口感都是鲜嫩,原汁原味.由于是带壳加热,鲍鱼肉不会收缩.
招术6 先氽后煲法
王树军
去壳汆水再用砂锅煲15分钟
具体操作：1、将鲍鱼宰杀,取肉洗净,入40℃的热水,待水温升至70-80℃时停火捞出.2、砂锅内放入调好的鲍鱼汁、适量的花雕酒(花雕酒可去腥提鲜)烧开,下鲍鱼小火煲15分钟左右至软(用指甲掐鲍鱼,很容易掐动),捞出即可烹调入菜.用这种方法煲好的鲍鱼肉软嫩,香味足.
同行探讨
李建辉：肉质变化三部曲：软――硬――软
王师傅这种做法比较可取,一般去壳的活鲍鱼受热后其肉质变化分为三个阶段：加热3分钟,口感鲜嫩；加热4-10分钟,变硬、变老；加热10分钟之后,鲍鱼又变得软嫩.另外,活鲍鱼还有一个特性：加热后的鲍鱼只要已经取出放凉,它的肉质就定性了,再将其入菜加热,它也不会收缩、变硬了.根据这个特性,鲍鱼的加工方式分两类：1、将鲍鱼短时间加热之后入菜(加热时间在4分钟以内),取其鲜嫩口感.2、将鲍鱼长时间加热,比如高压、砂锅煲等,将其加热到香软嫩,这样处理后的活鲍鱼口感类似发好的干鲍.
招术7 高压法
王树军：高压锅压5分钟
具体操作：1、将鲍鱼杀洗取肉,入40℃的热水,待水温升至70-80℃日寸停火捞出.2、高压锅内加入涸好的鲍鱼汁、花雕酒,然后放入活鲍鱼,上汽后压5-6分钟,停火取出,即可烹调菜品.压好的鲍鱼口感很嫩,口味浓香,类似发好的干鲍.
张衍喜：高压后再改刀
还有一种需要高压的鲍鱼即澳洲鲜鲍,澳洲鲍鱼比常见的大连鲍体型要大,肉质偏厚,一般改刀后才能入菜,以便鲍鱼充分入味.我开始制作“土豆焖澳洲鲍”这道菜时,是将澳洲鲍宰杀后直接改刀成块,然后放入高汤中炖制,结果鲍鱼块加热后收缩幅度不一致,大小不一,卖相很不好.经过多次摸索,我发现了解决方法,将澳洲鲍(带壳)冷水下锅,中火加热至90℃之后,转小火煨1分钟,然后去壳、去内脏,宰杀制净后放入高压锅中压制2分钟,此时澳洲鲍的肌肉组织充分舒张,不会回缩,再改刀成块,形状就很整齐.
招术8 氽水淋油法
成都飨里食府魏翔
鲍片用油淋一下
在处理活鲍鱼时,一般只氽水不过油,我却用热油烫鲍鱼,这样处理过的鲍鱼颜色油亮诱人,入口脆.鲍鱼肉质鲜嫩,一定要控制好油温和油量.处理过程,1、取十多个头的鲍鱼仔,用小刀沿壳撬出肉,去掉内脏及杂质,冲洗干净备用.2、将鲍鱼切成1毫米的薄片,锅入水烧开至80度时关火,放入鲍鱼片烫水3秒钟,捞出鲍鱼片控在漏勺里,另起锅入底油50克烧至五成热,淋在鲍鱼片上即可.此处为淋油而非泼油,油不能太多,能淋遍鲍鱼片即可,否则会将鲍鱼片烫老.处理整个的鲍鱼也是按照同样的方法,鲍鱼氽水至裙边刚翻花时捞出,用五成热的油淋一下.
同行探讨
王伟：我们一般在处理响螺片时采用这种方法,用此方法处理鲍鱼片,入口比较脆,但必须注意,淋油时油温控制在五成且油量不能多,否则就会将鲍鱼肉烫老.
菜例：XO酱炒鲍片
原料：鲍鱼仔6个(十多个头的,80元／斤),丝瓜300克,红小米辣圈10克,青小米辣圈3克.
调料：XO酱15克,盐5克,味精2克.
制作：1、丝瓜去皮切成薄片,放入盐腌渍5分钟,用清水洗净后挤干水分.锅入底油,放入丝瓜片,调入盐、味精,清炒入底味,码在盘边垫底.2、按照如上氽水淋油法处理好鲍鱼片.锅入底油,放入青、红小米辣圈、XO酱炒香,放入鲍鱼片快速翻炒两下,起锅盛入盘中,另取少许炒好的XO酱点缀菜上.
王伟：我认为丝瓜和海鲜是绝配,但要处理好丝瓜,我的方法是将丝瓜切成片后放入清水中泡10分钟,水中放入少许白米醋和盐,然后进行热炒.这道菜做法不错,一看就是川菜,适合在西南地区推广,如果在沿海地区推出,就需要将辣椒去掉,因为辣味会掩盖海鲜的鲜味.
辣香鲍鱼仔
制作／魏翔
原料：鲍鱼仔10个,五花肉150克,碎米芽菜100克,青、红辣椒碎各3克.
调料：老抽3克,卤味增香膏1克,柱侯酱10克.
制作：1、将五花肉切成小丁备用. 鲍鱼取肉,打井字花刀(肉厚的地方打花刀,可使鲍鱼入水后更快成熟,从而保证了鲍鱼口感的鲜嫩),入80度水中烫至鲍鱼裙边翻花,用漏勺捞出.
2、锅入底油,烧至五成热,用手勺盛出,淋在鲍鱼上,控油备用.油锅继续上火,放入五花肉丁炒香,放入碎米芽菜炒干水汽,调入老抽、增香膏、柱侯酱翻炒均匀,放入青红辣椒碎炒匀,入鲍鱼仔快速翻炒两下,裹上肉碎即可.
3.将炒好的鲍鱼仔重新装入鲍鱼壳内(方便食客取食),四周围荞面窝头.
味型：酱香味浓,有卤水香味.
同行探讨
张衍喜：此菜做法不错,也可以不放增香膏,用少许自己调的卤肉汁代替.
招术9 卤水法
济南华能大厦厨师长李子豹
活鲍鱼卤制4小时 经历缩、紧、软糯全过程
根据我的经验,如果活鲍鱼的加热时间继续延长,比如高压10分钟以上、小火卤制30分钟以上,活鲍鱼腹足部内的肌肉纤维就会断裂,肉质变软糯,且仍不失鲜嫩口感.一周前,我刚刚推出了一款“黄椒汁鲜鲍”,位上,主打宴会,日售60位.此菜选用胶东活鲍鱼(个头大、不易缩水),在正式入菜之前就是在咸鲜味卤水里小火卤制了近4个小时,鲍鱼色泽黑亮,肉质软糯易嚼,走菜时再用自制的黄酱椒汁煨入味,鲜辣味足,香味浓.
菜品提前预制：1、300个胶东鲍鱼去壳、去内脏,洗净待用.
2.60斤咸鲜味卤水大火烧开,下入鲍鱼,开小火卤制4小时,捞出鲍鱼等待凉透.
3、40斤高汤大火烧开,放入400克黄灯笼辣椒酱、12斤红美入椒圈烧开,调入50克盐、50克味精、50克鸡粉搅匀,下入卤好的鲍鱼小火煨2分钟,关火等待鲍鱼凉透,捞出放入冰箱冷藏保存.
走菜时：锅入底油,下入10克黄灯笼辣椒酱炒香,倒入100克浓汤烧开,下入1只鲍鱼,小火煨制1分钟即成.
味型：鲜辣,浓香.
制作关键：卤制鲍鱼时一定要使用小火,如果是中火或者大火长时间加热,容易将鲍鱼煮烂.
保存活鲍2招
招术1：用海水
张衍喜：活鲍鱼不能冰冻保存,一般是放入海水中(也可换成盐度略高于海水的盐水),在海鲜池中保存,否则鲍鱼不易成活,肉质发死.也可以将活鲍鱼烫熟、宰杀之后埋入冰块中(或者入冰矿泉水中浸泡),放入冰箱中冷藏,每隔24小时换一次冰水,可保存半个月.
招术2：加鱼胶粉
李建辉：将加工好的活鲍鱼放入保鲜盒中,倒入凉高汤没过鲍鱼,再调入少许鱼胶粉(500克高汤调入5克鱼胶粉,鱼胶粉事先用冷开水调开),放入0℃保鲜冰箱中,此法保存活鲍鱼可达20多天,而且取用时,鲍鱼的口味跟鲜活的一样鲜美(加入鱼胶粉后高汤就凝固了,凝固后的高汤将鲍鱼封住,外界气体和细菌难以进入,所以保存的时间更长,而且味道不受影响).
大厨提示
选鲍鱼除了看大小还要看颜色,质量不同的活鲍露出来的肉边颜色不同,一般有青色,黑色、棕色之分.以棕色质量最好,口感脆,肉质软嫩,鲜味足：黑色肉质最差,口感不脆且粘牙；青色质量中等.
选购时还要注意产地,以大连鲍肉质最好,胶东鲍其次,南方的活鲍质地一般,因为南方气温高,鲍鱼生长期短,影响肉质的口感.
活鲍新菜3款
油煎鲍鱼捞饭
制作／王树军
原料：活鲍1只,西兰花1朵,蒸好的米饭80克.
调料：自制鲍汁200克,花雕酒5克.
制作：1、将活鲍鱼取肉,刷洗干净,入热水烫一下,捞出放入砂锅中,加入自制鲍鱼汁、花雕酒小火煲15分钟至肉质软嫩,取出备用.
2、取平底锅,下少许花生油,烧到三到四成热时下鲍鱼小火煎两面共约1分钟至颜色浅黄,停火(鲍鱼经油煎之后入菜,口味更香),取出放入盘中.
3.将西兰花过水,摆入盘边,将米饭卷成寿司,摆入盘内.
4.取适量原汁加热勾芡,浇在鲍鱼上即可.
制作关键：
调鲍汁我加鹿茸菇.用料：高汤1干克,百味佳鸡汁30克,李锦记旧庄蚝油20克,大厨四宝肉宝王10克,益鲜素8克,鹿茸菇(味道鲜美,干货购入)5－6朵,20克,鸡粉10克,鲍鱼素(成品调料,是鲍鱼蛋白的提取物,口味鲜香,约为30元／昕)5克.做法：a、将鹿茸菇用清水冲洗干净.b、高汤放入砂锅中,放入鹿茸菇小火煮15分钟至出味,再加入其余调料调味烧开.使用时,将处理好的鲍鱼放入此汤内,小火煨入味,捞出鲍鱼即可入菜.若菜品需要打鲍汁,取适量此汤烧开勾芡,淋在鲍鱼上即可.此汤可以反复利用,煲的鲍鱼越多,汤味越浓香鲜美.
同行探讨
李建辉：高压或者砂锅煲透的活鲍口感类似发好的干鲍,而再用花生油煎一下,更能增加其与干鲍香味的相似度,因此这种方法是可行的.
张衍喜：煎鲍鱼对火候时间要求很高,根据我的经验：用小火,油温控制在四成热.如果鲍鱼改刀了,那么改刀一面易成熟,煎制时间短,另一面煎制时间则略长,两面煎制时间不要超过4分钟,否则肉质易老.另外,活鲍根据做法不同,加工时间也不同.煨：要用小火,煨至鲍鱼表面的花刀散开即可,如果鲍鱼表面没有改刀,煨2分钟即可.烤：入烤箱烤制时,底火和面火的温度不能超过200度,烤制3-4分钟,肉质的鲜嫩度最佳.
韭香煎鲍鱼
原料：鲜活鲍鱼1只,韭菜5棵.
调料：港顺瑶柱汁2克,鸡汁2克,味达美5克,味精0.5克,白糖0.5克.
制作：1、鲍鱼起肉,刷洗干净,在表面打上细十字花刀,入沸水中氽至六七成熟.2、锅烧热放少许底油,下入韭菜略煎至变色,下入所有调料,再加高汤2.克,放入鲍鱼,一起烧至汤汁收浓,锅离火,将韭菜拣出放入鲍鱼壳内,放入鲍鱼,原汤勾芡,淋在鲍鱼上,点缀上桌.
味型：韭香味浓.
烟熏鲜鲍
原料：鲜活鲍鱼一只.
调料：老抽5克,鸡汁3克,味达美5克,葱姜水100克.
制作：1、鲍鱼打上十字花刀,汆一下水,捞出入老抽、鸡汁、味达美、葱姜水调好的汁中煮约3分钟入味,捞出备用.2、锅内放入米饭、茶叶、香叶、八角,放入不锈钢碗内,放入鲍鱼,盖上锅盖,中小火熏5分钟左右,取出装盘.
味型：茶香味浓,口感劲道.
技术关键：熏制时锅不要太热,否则会有糊味.