本站原创现在很多超市、农贸市场出售的鲜肉中都出现了贴着“排酸”标签的肉.面对“排酸肉”,消费者往往要问,到底什么叫排酸肉?排酸肉为什么比普通肉贵,它对人体健康究竟有什么好处呢?
从严格意义上讲,“排酸肉”应该叫冷却肉,因为排酸过程是在冷却条件下完成的.我们平时所吃的鲜肉,很容易受到微生物的污染而腐败变质.但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理,使肉的温度在24小时内降到0℃~4℃,并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度,就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,使肉的纤维结构发生变化,使肉好熟易烂、口感细腻,而且容易咀嚼和消化,更利于机体对肉中营养物质的吸收和利用,这样的低温处理过程就是肉的排酸过程.
目前,一些西方发达国家的鲜肉市场中,几乎100%都是冷却肉.经过冷却排酸的肉,增加了鲜味和营养.它的售价之所以比普通肉高20%~30%,主要原因是生产过程中要经过多道严格工序.
冷却肉对肉的加工工艺要求很高,必须是在屠宰后及时冷却排酸、包装、储存,运输和销售也均在低温中进行.这些步骤中,只要有一个不达标,就不能叫真正的冷却肉.目前,市场上存在一些不合格的冷却肉,只完成了冷却过程中的某几个步骤,是不符合标准的.合格与不合格的冷却肉,单从外表上很难区分,两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别,只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的冷却肉更嫩,做的时候不用裹蛋液和淀粉,熬出的汤更是清亮醇香.
目前市场上出售的肉,除了冷却肉以外,还有热鲜肉和冷冻肉.热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后,经卫生检验合格的肉.通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理.在从加工到零售的过程中,热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染,而且这个过程肉温较高,细菌最容易大量增殖；冷冻肉是指将宰杀后的畜禽肉,经预冷后,在零下18℃以下速冻,使深层温度达零下6℃以下的肉.冷冻肉虽然细菌较少,吃着比较安全,但在食用前需要解冻,会导致大量营养物质流失.因此,这两种肉各有弊端,都不如冷却肉对健康更有利.