连锁超市生鲜食品防损

摘 要:因为盈利能力高、聚客能力强,生鲜食品的经营已然成为各大连锁超市差异化经营的主要手段.然而因为生鲜食品的特殊性,也给连锁超市的管理带来了困难.怎样降低生鲜食品的损耗成了连锁超市经营管理中的重要问题.

关 键 词:生鲜食品;连锁超市;防损

中图分类号:F252文献标识码:A文章编号:1674-1723(2013)03-0241-02

连锁超市作为一种新型的现代化零售商业形态,已经逐步成为生鲜食品流通的主要渠道.随着连锁超市生鲜食品经营规模的扩张与成熟,生鲜食品流通中的生产、流通、销售等各个环节都将相应发生变化,生鲜食品进一步实现标准的商品化生产,这无疑为连锁超市生鲜商品的管理带来益处.然而因为生鲜商品的特殊性,其经营也成为连锁超市管理的难点.主要原因是生鲜商品的经营对操作人员技术要求较高,并且存在较多的不易控制因素.如:生鲜的、生鲜的质量、生鲜的加工、生鲜的保鲜及生鲜的损耗等等.其中生鲜的损耗对毛利的影响很大,也是生鲜经营上最困难的部分,所有超市生鲜经营者都面临着生鲜经营的损耗控制问题.

本文从连锁超市生鲜食品经营管理的角度出发,重点对超市生鲜食品的防损问题进行探讨.

一、超市生鲜商品的经营的范围

生鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类.

初级生鲜商品:凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果;家禽和家畜;水产品中的鱼类、贝类等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品.

冷冻冷藏生鲜商品:其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类.

1.冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷冻及严密包装在-18℃以下储存及贩卖的食品.

2.冷藏调理食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷却及严密包装在7℃以下储存及贩卖的食品.

3.加工生鲜商品:经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其他加工食品.

(1)熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方,腌渍之各种即食品.

(2)面包、糕点食品:面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品.

二、连锁超市生鲜食品经营的特点

(一)盈利能力高

超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品,在激烈的竞争中,平均毛利率一直处于较低的水平,而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%-20%的水平上,良好的生鲜经营成为连锁超市盈利的重要来源.

(二)集客能力强

生鲜商品是顾客购买频率较高、与消费者日常生活关系密切的商品.顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准.因此超市生鲜区是吸引来客数的重要因素,是集客力的重要来源.尤其是社区型的超市,生鲜商品经营的好坏直接影响着门店经营的成败.

(三)专业性要求高

生鲜食品经营涉及连锁超市经营方法、各类食品保鲜与加工技术、食品加工组织管理等许多方面的专业技术,不仅每个方面和分管部门都有较强的专业性,而且总的专业面广,综合性和交叉性也强.因此,生鲜食品经营整体专业化水平的高低直接关系到包括商品流转、损耗等在内的连锁超市经营效果,这些都生鲜食品的管理及管理者提出了较高的要求.

(四)超市经营的新生点

由于生鲜区的经营集客能力强、毛利高,它占连锁超市各个门店中的销售份额也在增大.从整体情况来看,生鲜区经营面积以及销售额比重已逐步从10%左右扩大到接近30%,平均毛利超过20%.同时,因为超市生鲜区是最能够反映超市经营特色,形成连锁超市差异化的重要项目之一,所以连锁超市生鲜食品的经营正逐渐成为经营的热点.

三、超市生鲜食品损耗的产生原因及防损存在的问题

(一)生鲜食品损耗产生的原因

1.生产责任原因.产品质量:部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求,而造成减价和报废所致的损失;

工作疏忽造成损坏:由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏;

产品卫生问题:环境卫生达不到标准,影响的品质及其外观,最终影响销售;

设备保养、使用不当:由于设备养护和使用失当,设备无法正常运行,导致变质损耗出现和加大;

生产正常损耗:是指在产品加工储存过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗,这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗.

2.管理原因.变价商品没有正确及时处理:由于生鲜食品因鲜度和品质不同,致使变化比较频繁,如果管理不到位,变价商品得不到及时、准确的处理,就会产生不必要的损失;

店内调用商品没有登记建帐:生鲜食品各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况,如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整,就会在盘点帐面上出现较大的误差,造成库存流失;

盘点误差:在生鲜食品盘点工作中,由于管理无序,或盘点准备不充分,对于盘点的误差不能及时查明原因,必然出现常见的盘点误差损失;

订货不准:生鲜部门订货人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致,原材料或商品订货过量,往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗;

员工班次调整:在员工班次调整期间,由于新的岗位需要一段适应时间,损耗在这个阶段属于高发期.

3.后仓管理原因.收货单据计数错误:在收货环节上,由于相当一部分为非标准商品和原材料,因鲜度、水分含量和冷藏温度等的不同,收货的标准受收、验货人员的经验影响较大,出现判断误差和计数错误的可能性也较大,这里也不排除人为故意造成的误差;

退换、索赔商品处理不当:部分超市未设立索赔商品管理组或专职人员,或管理工作不到位,对索赔商品得不到及时处理,无法取得合理的索赔商品补偿,使得本可挽回的损失扩大化;有效期管理不当:生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理,做到“先进先出”,如果管理不当,就会出现较大的损失;

仓管商品和原料保存不当而变质:由于生鲜食品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求,也会造成变质损失;

设备故障导致变质:因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转不正常或出现故障,导致变质损失.

(二)连锁超市生鲜食品防损存在的困难

1.生鲜防损整体管理水平低.损耗控制涉及超市管理的许多方面,需要超市各个部分共同协作,只有不断提高整个管理水平和管理体系,损耗控制才有真正的得到控制,而当今,生鲜食品在超市中管理中复杂多变,缺乏管理标准,导致防损整体管理水平低下.

2.防损过程中目标不明确和流程不规范.中国连锁超市在生鲜食品防损过程中,没有足够的认识到防损对生鲜食品经营的重要性,导致对生鲜食品防损目标不明确,在生鲜食品采购,库存控制,缺货管理中流程中由于制度不完善,损耗在无形中发生.

3.生鲜食品在损耗控制中细节不到位.生鲜食品在经营中,从供应,到储存,到商品陈列,对整个流程的环境要求,作业要求和流程每一步,都需要层层规范,按照生鲜各种特性进行科学的细致的包装保护及陈列技巧,让生鲜在自然流失中达到最低的损耗.

4.生鲜食品的进,销,存衔接效率低,导致生鲜损耗严重.生鲜食品的进,销,存相对于其他物品的进销存,相对要求高的多.生鲜食品的特性就决定了生鲜食品在采购中必须对商品的品质进行严格把关,根据各个门店的 ;销售情况,进行订单式的管理,根据生鲜食品特征进行科学的配送,细化配送作业流程.生鲜食品在销售方面要灵活多变,科学的商品陈列和及时的促销手段,让顾客及时,方便的购买,这样才能更好的控制损耗,国内超市在生鲜食品经营中远远没达到生鲜食品经营中的水平,导致生鲜食品损耗高居不下.

四、连锁超市生鲜食品防损策略研究


(一)损耗控制的制度保证

制度保证的目的是列出相关的工作流程,找出关键控制点,以高标准的管理减少各个工作环节中可能出现的损耗机会,降低损耗发生的概率,起着全面预防的作用.要根据个生鲜食品的的商品类别的加工生产流程制定各个生产、加工、作业的岗位工作任制,还要根据损耗的原因和生产工作流程,进一步明确关键控制点,采取切实可行的控制措施,对损耗多发环节进行控制和管理.最后还要建立数字化的管理理念,完善损耗原因分析数据资料的记录将相关的数据提示给有关工作人员,指导损耗工作的科学,有效的进行.

(二)损耗控制的方法保证

1.把握好供、存、产、销之间的平衡关系.管理人员要与员工一起,注意做好同期销售记录的积累和销售总结,共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律,平衡好供存产销的关系,提高原料和产品订货的的准确性,这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的基础上.

2.做好产品二次开发工作.所谓的鲜产品的二次加工和深度开发,就是将即将过期卖不掉的商品,提前回收,转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜,或者其他促销赠品,这方面的转化品种较多,毛利也大一些.生鲜品二次加工和品种深度开发建议归入适当的部门,以便灵活经营促成良好的转换,这是经常被忽略、却有助于降低生鲜损耗的方法.

3.有效期管理解决方法.生鲜商品的有效期管理是一项十分繁琐,但又必须认真对待的工作.有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗.如安排专人整理货架,明确岗位责任或班组责任制,建立严格的有效期管理工作检查和复查制度.

(三)损耗控制的培训保证

生鲜区防范损耗的各种工作分析中可以发现,生鲜区的人员专业培训投入与损耗发生明显呈反比,专业培训对于减少损耗起着不可忽视的作用.这种培训一方面是生鲜区的相关操作规程及管理规范的培训、示范和演练;另一方面也是更为重要的是加强员工对生鲜商品属性和管理的认识,着重提高员工的商品认知水平,因为在实际工作中相当一部分的商品保管、处置不当的损失就是由于员工对所经营商品缺乏基本了解所致,而这方面的业务培训却常常会被忽视,这一点对目前初创的生鲜经营企业尤为重要.

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