菜篮子的安全工程(一)

这年头,吃什么是安全的

食品安全事件频发的今天,主妇们最头疼的莫过于让一家老小吃得营养,吃得放心吧!从红心鸭蛋到三聚氰胺,从有毒蔬菜到“美容水果”,从注水猪肉到漂白大米,从柴米油盐酱醋茶到盛放食物的瓶瓶罐罐,主妇们的菜篮子不大,状况不少!身为一家之“煮”的头号负责人,还在等什么快快启动你的“菜篮子安全工程”吧!

果蔬篇――

不靠谱的“可爱”外表

水果、蔬菜对人体健康的重要性自然不用嗦,如果菜篮子里少了它们的踪影,当然不能算是称职的主妇.

可是,农药残留、催熟剂、重金属超标等这一串名词让光鲜诱人的水果、蔬菜不再那么“可爱”.下手之前要左挑右选,买回来还要来个“大清洗”.为了家人的健康,主妇们就不计较这些多花的工夫啦.

关 键 词 :“美容”水果

给水果做“美容”,是商家的惯用伎俩.打工业蜡让水果看上去新鲜欲滴、“金灿灿”的香蕉原来是二氧化硫作用的结果等只有我们想不到的,没有他们做不到的.

所以,买水果不能只看外表,关键是水果的颜色和气味要正常,散发出水果自有的清香.便宜的本地水果一般不会“美容”,可多选购一些外表“朴实”的水果.

关 键 词 :反季节水果

水果最好买当季的,什么季节就吃什么季节才有的水果.如果是按照反季节水果种植规范生产的水果,大棚栽种为主又属无公害食品,那么其品质和正常季节的水果差别不大.怕就怕是施加了催熟剂的“问题”反季节水果,这些水果里含有对人体不利的激素.

中间有空心、形状不规则又硕大的草莓、表皮嫩黄好看但果肉发硬的香蕉、瓤红得不自然且不均匀或者西瓜籽还是白的西瓜等都使用了催熟剂或者其他激素.

关 键 词 :重金属超标

重金属不要说咱老百姓,就是有些种了一辈子菜的农民都不明白为什么自家的蔬菜会跟“金属”扯上关系.可是,报刊频频蔬菜重金属超标.原因在于,土壤和水都被汞、铅、镉等重金属给污染了.

研究发现,蔬菜对于重金属的吸收而被污染的程度顺序为:叶菜类>茄果类>豆类>瓜果类.最令人担忧的是,对于重金属及一些污染物来说,不论人们怎么样冲洗、浸泡、煮沸都是无法将其彻底去除的.

关 键 词 :伪有机蔬菜

讲究生活质量,崇尚无污染、纯天然,所以各种有机蔬菜和无公害蔬菜等应运而生.据悉,按照蔬菜的栽培管理和质量认证方式,可以分为普通蔬菜、无公害蔬菜、绿色食品蔬菜和有机蔬菜四类.其中,有机蔬菜栽培中不用任何人工合成物质,绿色食品不用任何中高毒物质,无公害蔬菜则承诺不会发生农药超标问题.一般来说,健康蔬菜生产成本要高于普通的蔬菜,所以偏高.有些不法商贩就以次充好,把普通蔬菜当做有机蔬菜卖.

购买时,鉴别是不是某一类蔬菜,要看有没有相应的产品质量认证标签,而不是仅仅看有没有保鲜膜.有保鲜膜的蔬菜,如果知道品牌和产地,看起来很新鲜,也可以放心购买.

关 键 词 :农药残留

有的人认为蔬菜或水果上有虫眼,就说明上面没有农药残留,这种想法是不对的.因为农药可能喷洒在蔬菜和水果的表面,但也有可能喷洒在土壤里,所以千万不要放松对农药残留的警惕.当然,在购买蔬菜时也可以闻闻,如果有异味就不要购买.

要消除蔬菜水果上的农药残留,清洗时最好先浸泡半个小时.另外,如果购买萝卜等颜色比较鲜艳的蔬菜,最好察看一下是否掉色,掉色的蔬菜肯定有化学成分.碱水浸泡法:在500毫升清水中加入食用碱5至10克,配制成碱水,浸泡5至10分钟后用清水冲洗,重复洗涤3次左右效果更好.

Tips

之蔬菜

NO!多虫蔬菜

众多蔬菜中,有的蔬菜容易被害虫所青睐,被称之为多虫蔬菜.多虫蔬菜有茼蔷、生菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、韭菜、大葱、香菜等.由于害虫多,不得不经常喷药防治,势必形成农药残留;少虫蔬菜的情况则相反.为了避免过多摄入农药,平时应尽可能选吃少虫蔬菜.

NO!形状和颜色异常

形状和颜色都正常的蔬菜,一般是按常规方法栽培的.而异常蔬菜则可能用激素处理过,如韭菜,当它的叶子特别宽大肥厚、比一般宽叶韭菜还要宽一倍时,就可能在栽培过程中使用过激素.未用过激素的韭菜叶较窄,吃时香味浓郁.有的蔬菜颜色不正常,也要注意,如菜叶失去平常的绿色而呈墨绿色,毛豆碧绿异常等.它们在采收前可能喷洒或浸泡过甲胺磷农药,不宜选购.

NO!施肥量大

由于化学肥料特别是氮肥的施用量过大,会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严重.专家对上市蔬菜检测后发现,硝酸盐含量由强到弱的排列是:根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类,它们的硝酸盐含量高低相差可达10倍.规律是蔬菜的根、茎、叶的污染程度远远高于花、果、种子.这可能是生物界普遍存在的保护性反应.所以应尽可能多吃些瓜、果、豆和食用菌,如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等.

之水果

1 同样大小的水果中,相对较重,组织较细密,水分也较多,比较好吃.

2 果型饱满较好,如芒果饱满则肉多籽小.

3 蒂头及脐的部分较展开,是水果成熟的象征.

4 水果的声音也很重要.如:西瓜声音要沉稳;苹果声音要清脆;轻摇哈密瓜有声音时,品质较不佳.

5 水果外观纹路明显开展且分布均匀,如哈密瓜.

6 选择硬度高的水果,如樱桃、葡萄等,选择硬些的水果品质较好些.

7 色泽要鲜艳自然.如:柑橘类及木瓜要选橘红色,偏的较差.

8 有绒毛的水果,要看绒毛长短.绒毛长的比绒毛短的好,如:水蜜桃、猕猴桃.

果蔬保鲜有诀窍

(1)冬季购买的韭菜、蒜黄等青菜,吃不完可用新鲜的大白菜叶子包好,放在阴凉的地方,可保鲜数天.

(2)对于容易变软、变色的生菜,可将菜心摘除,然后将湿润的纸巾塞入菜心处吸收水分,等到纸巾较干时将其取出,再将生菜放入保鲜袋中冷藏.

(3)水果去皮后,过一段时间就会氧化.将削皮的水果浸泡在凉开水中,就可防止氧化而保持原有色泽,还能使水果清脆香甜.

调料篇――

餐桌上的主旋律

俗话说,“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”.厨房里的小小调料,调和出餐桌上的美味佳肴,调和出我们口里的酸甜苦辣.

调料虽是天生的配角,但绝对是一日三餐的主旋律.你可以某天选择性不吃蔬菜或者肉类,却不能缺了调料.所以,吃出健康、玩转生活,当然得从调料下手.

油:动物脂肪味美藏隐患

用猪油等动物脂肪做的菜味道特别香,是很多人的最爱.殊不知,动物性脂肪含饱和脂肪酸,易增加血液中的胆固醇含量和阻塞血管壁.营养学家因此提倡,最好是多 吃富含不饱和脂肪酸的植物油,如橄榄油、花生油、玉米油等.特别是橄榄油,被认为是“迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂”.

当然,再好的油也不能过量食用,每人每天的一般标准是25~30克.为了吸收多样的营养成分,也不能总吃一种油.调和油的出现就是将几种不同的植物油配制而成,其营养成分比单一原料的食用油高出很多.

盐:过度摄入危害多

盐最大的健康隐患就是摄入太多.国内每人每天的摄盐量平均高达16克,而世界卫生组织设定的“安全线”为5克.换言之,国人的摄盐量要超过“安全线”的3倍.

“嗜盐”被认为是排在过度饮酒和吸烟之后的第三大杀手,会引发高血压、胃病、骨质疏松等多种疾病.

“健康生活从低盐开始”的理念已经风靡国内外.英国设立“减盐注意周”、日本兴起全国性的减盐运动等精明主妇的餐桌自然要改打清淡牌.当然,低盐并不代表无盐.盐的主要成分为氯化钠,每天都必须摄入一定的盐来保持新陈代谢,调整体液和细胞之间的酸碱平衡促进人体的生长发育.

酱油:酿造VS配制大不同

有的人当主妇也好几年了,可是依然不知道酿造酱油与配制酱油的区别,也分不清楚哪一种是可以直接吃的佐餐酱油、哪一种是必须烹调的.事实上,酿造酱油和配制酱油是根据生产方法的不同而分类.酿造酱油是以大豆、小麦、麸皮等为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、昧的液体调味品;配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的液体调味品.从健康角度而言,自然以没有食品添加剂的酿造酱油为佳.

非佐餐酱油不能直接食用,否则容易发生食物中毒.优质健康的成品酱油一般具有独特的酯香气,如果闻到的味道呈酸臭味、煳味、异味都是不正常的.酱油要以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇为佳.

鸡精&味精:用量、温度要注意

鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料制成的复合增鲜、增香调味料.而味精以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得,或者也可以用淀粉为原料经发酵法制成.

味精在人体代谢过程中可以生成谷氨酸.鸡精比味精含有更丰富的营养成分,如丰富的氨基酸、蛋白质和维生素等成分.

每人每天食用味精不宜超过六克,过量食用味精也可能导致高血糖.在使用味精时应特别注意温度,因为谷氨酸钠在120摄氏度以上会发生化学变化变成焦谷氨酸钠,不仅鲜味减退,还有轻微的毒性.注意分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴中不宜过量,易导致婴幼儿缺锌.

醋:醋与醋精不一样

看看厨房里的醋是不是多了一个字,名字变成了“醋精”醋与醋精可不一样.醋是以不同粮食作物酿制而成的酸性调味品;然而,醋精一般是由食用冰醋酸与水兑制而成,它不含营养成分.专家认为:醋是调味品,酸是化合物,尤其是用工业冰醋酸所兑制成的食醋或白醋要绝对禁止食用,因为工业用冰醋酸中含有大量对人体有害的游矿酸和重金属等物质,长期食用会危害食用者的健康.

此外,吃醋虽然有益健康,若吃得不恰当,反而会伤身.空腹的时候不宜喝醋,以免刺激胃分泌过多胃酸,伤害胃壁.胃酸分泌过多、胃溃疡、十二指肠溃疡患者,就要尽量少吃醋,更不要尝试喝醋,醋饮也不行.即使是胃很健康的人,大量喝醋也不行,这样的话,对肠胃的刺激也很大,而市面上销售的水果醋或其他醋饮料里往往加八大量的糖,如果以喝醋取水、茶等饮料,会额外增加不少热量,长期喝下去,肥胖机会大增,对控制体重更不利.

买醋时,要看最主要的指标“可溶性固形物”是否达标.国家规定,固态法酵食醋可溶性固形物大干等于每一百毫升1克,液态发酵食醋可溶性固形物大于等于每一百毫升0.5克,而酸的含量要达到每一百毫升3.5克.一般来说,优质的醋颜色呈棕红或褐色(白醋为无色澄清液体)、澄清、无悬浮物和沉淀物,并且带有浓郁的醋香.用筷子蘸一点醋入口中,酸度适中,微带甜味,入喉不刺激.

油盐酱醋何时放最科学

油:炒菜时油温不宜升得太高,一旦超过180℃,油脂就会发生分解或聚合反应,产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质,危害人体健康.因此,“热锅凉油”也是有科学道理的.

盐:放盐时间应根据菜肴特点和风味而定.炖肉和炒含水分多的蔬菜时,应在菜熟至八成时放盐,过早放会导致菜中汤水过多,或使肉中的蛋白质凝固,不易炖烂.使用不同的油炒菜,放盐的时间也有区别:用豆油和菜子油炒菜,为了减少蔬菜中维生素的损失,应在菜快熟时加盐;用花生油炒菜则最好先放盐,能提高油温,并减少油中的黄曲霉素.

酱油:烹调时,高温久煮会破坏酱油的营养成分,并失去鲜味.因此,应在即将出锅前放酱油.

醋:做菜时,放醋的最佳时间在两头,即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋.“炒土豆丝”等菜最好在原料入锅后加醋,可以保护土豆中的维生素,同时软化蔬菜.

肉品篇――

小世界里的大乾坤

在纽约麦迪逊大街有一家叫做洛贝尔的肉店,店内有大量的木头装饰,墙壁上还有很多鹿和驼鹿的标本.这是一家可以用精致来形容的肉店,你从来都不知道,原来牛排、鸡鸭肉、羊羔、猪腿、排骨等等肉品会那么干净、生动,肉店可以那么美、那么温馨,以至于你会想要置身于展现他们庖丁解牛般技艺的世界.

各位家庭主妇看到这样的肉店是不是羡慕得眼睛都直了.现在我们不提对肉店环境的要求,就是肉的安全都不敢放心,不时发生的肉品安全问题使大家对肉品消费存有严重的不安全感.不管是大量食用的生鲜肉还是经过加工的肉制品(腌腊肉、酱卤肉、熏烧烤肉制品、油炸的肉制品、香肠、火腿等),都存在大量的安全隐患.


生鲜肉里的门道种种

最司空见惯的门道――注水肉

对各位家庭主妇来说,爆炒牛肉炒出一盘水的事情时有发生,在买到的肉中发现针眼的恶心事件也不是没有.注水肉注入的水大都没经过处理,有的甚至就是河沟里的脏水.而且注水后导致动物体内有毒物质和有害微生物增多,对身体危害很大.注水肉用手按上去会有明显的水滑感;用纸贴在瘦肉上,过一会儿揭下点燃,没有明火.在购买的时候可以用这两个简单的方法试试.

最有渊源的门道――激素残留、抗生素残留

部分猪肉喂养者为了提高猪的生长速度,更多地增加瘦肉量,在饲料中加入大量“”.大量食用“”残留的猪肉会导致恶心、头晕、头痛、肌肉颤抖、心慌等中毒症状.还有一些人喂给动物吃雌激素,加快其生长速度.人食用含雌激素的肉会诱发肿瘤等疾病.

为了缩短喂养期,短期催肥,喂养户往往给鱼喂养大量的抗生素,鱼类抗生素超标在我国非常普遍.抗生素会导致人的抵抗力下降,其中一些还容易引起过敏.

这两种都是要追溯到喂养之初,消费者很难识别,只 有依靠检疫部门化验.

最直接病原的门道――病死的动物肉

大家接触比较多的病死动物肉可能就属米猪肉了.米猪肉即患囊虫病的死猪肉,肉色一般不鲜亮,肥肉、瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包.米猪肉对人体危害很大,食用米猪肉后会得绦虫病或者囊虫病.一般情况,病死猪肉气味都不正常,有的颜色呈典型的砖红色或大理石样,与正常猪肉区别较明显.

最容易识别的门道――变质肉、垃圾肉

变质肉、垃圾肉在辨别上主要是通过颜色、气味、弹性等,识别起来相对简单.过期变质的肉、垃圾肉营养品质低,含有大量有害微生物.

最具偶然性的门道――公、母猪肉

我们平时食用的猪都是经过阉割的,这里所说的公、母猪指的是配种的公猪和下崽的母猪.一些生猪收购的小商贩偶尔会以低价收公、母猪肉冒充好猪肉.母猪肉营养差,无香味,更严重的是母猪肉含有危害人体的物质免疫球蛋白,易引起贫血、血红蛋白尿、溶血性黄疸等疾病.公猪肉质比较老粗,不好吃,有时还会有股骚味儿,现在一般不吃.公、母猪均皮厚、肉质粗硬,肌肉暗红.

肉制品里另有乾坤

“美丽”的陷阱:亚硝酸盐过量、复合磷酸盐含量超标

每当我们看到卤肉店中色泽红润、油光可鉴的肉制品是不是口水都要流出来了是不是每每遗憾家里做不出那样卖相极佳的诱人卤肉呢现在小编要郑重的告诉各位主妇,那些都是因为添加了一定的化学成分的.

复合磷酸盐在肉类加工中是一种保水剂,能使肉制品更润泽、好看.但是过量食用会引起体内钙磷比例失调,影响人体对钙质的吸收.尤其是儿童,影响维生素D的吸收,可能造成佝偻病.

硝酸盐、亚硝酸盐的两个重要作用是延缓肉制品腐败、使肉的呈色更优,这也是卤肉色泽鲜亮、诱人食欲的主因.然而亚硝酸盐具有毒性,用量要进行严格的控制,否则经过一系列化学反应后,有强致癌性.

多余的“附赠”――多环烃类化合物

熏肉因风味独特成为很多人的心头好.然而,熏制过程除了会使肉变得焦香逼人外,也会产生多环烃类化合物,其中苯并芘和二苯并蒽是强致癌物质.很多熏肉制造者缺乏常识,将肉直接接触炭火,导致多环烃类化合物含量增大,严重影响健康.

“致命”的错误――敌敌畏、防腐剂

一些厂商在生产反季节火腿、腊肉等过程中,用敌敌畏等浸泡肉制品,来防止苍蝇、老鼠.我们都知道,敌敌畏有剧毒,人体摄入过多甚至会导致死亡.另外,一些厂商为了利益,使用禁用的廉价防腐剂或者为了延长保质期而使用防腐剂超标,使得制成的肉制品对人体造成很大的危害.

看到这些是不是被吓到了,以后都不敢吃肉啦肉类富含各种人体所需的营养成分,不吃肉是不行的.如何买到放心肉主妇们,擦亮你们的眼睛吧!

如何培养好“肉感

买肉时一定要看检疫合格证和标签,这个没什么技术含量,各位主妇千万不要忽视.动物肉要看是否有动物检疫合格证明,上是否有红色或蓝色滚花印章;禽类和牛羊肉类要看是否有塑封标志和动物检疫合格证明;购买预包装熟肉制品、腌腊肉制品,要看“QS”标志、生产日期和食品添加剂含量.

这个简单的步骤完成后,就要看各位主妇的知识、经验、眼力劲了.多多了解放心肉和不放心肉的特征与区别,多多感觉、观察一下每次买的肉,总结经验.相信在不久之后你的“肉感”就培养出来了,看看肉的色泽,摸摸肉的粘度、感受一下肉的弹性、闻一下肉的味道就知道肉的好坏了.

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