本站原创摘 要：在餐饮业蓬勃发展的背景下,作为传统美食的中式面点如何更好进行造型制作、创新制作工艺,成为中专面点学习中首要面临的问题.首先对中式面点进行全面了解；其次对中式面点造型展开分析；最后对中式面点的制作进行探讨.通过详细的理论分析,加强学生对中式面点的进一步了解,促进中式面点造型和制作不断发展和创新.
关 键 词：中式面点造型制作规范
中图分类号：TS972文献标识码：A文章编号：1672-3791（2014）09（c）-0217-01
中专面点教学中对如何促进中式面点造型与制作的创新十分重视.在教学过程中要对中中式面点进行全面的了解,同时对其造型艺术以及制作规范准确把握.该文将对中式面点以及中式面点的造型与制作进行进一步的总结和探讨,目的在于帮助学生更深入的了解中式面点,以推进我国传统美食的发展和创新.
1中式面点
中式面点主要包括六种类型：团类,如熟粉团、汤团等；卷类是中式面点中较为常见的一类,如饼皮卷、折叠卷等,又可细分为荷叶卷、蝴蝶卷等；包类主要的分类方法是根据其自身特点进行区分的,如提褶包,即最常见的小笼包,另外目前我们在宴席上常见的各种花式包点,如寿桃包[1]；饺类是我国传统的面点类型,除了我们常见的水饺外,还包括鱼形饺、锅贴、梳背饺等,若根据其材料划分则可以分为水面饺、玉米面饺以及油面饺等；饼类主要有四种类型：第一种酥皮面饼,如葱油饼；第二种酵面饼,如酒酿饼；第三种酥面饼,如清油饼；第四种煎米饼,如肴肉锅饼；糕类是是用面粉、鸡蛋、米等主要的原材料制作而成,其中面粉类的糕点较多,比如说：千层油糕、蜂糖糕等等.
2中式面点造型
中式面点造型不同,大致可分为三个类型.
2.1几何形态
中式面点造型中应用最为广泛也最具实用性的造型就是几何造型,包括圆形、三角形、正方形、长方形以及菱形等多种几何形态.圆形面点如元宵、月饼、藕粉圆子；三角形如糖三角、粽子；正方形如发糕；长方形如小馒头；菱形如千层油糕等还有几种几何形态共同组成的造型,如立体裱花蛋糕.
2.2象形形态
象形形态主要是指依照某种形态进行面点造型,如以自然界的植物为依据,将面点制作为花式造型,如在进行油酥造型的过程中,将其形态制作为荷花、海棠等,在水调面中制作成梅花饺.象形形态造型中,也有模仿水果,如酵面石榴包,宴席上的寿桃包等；如船点制作中的苹果、梨子、橘子造型等.象形形态中另外一种造型是模仿动物的,这在中式面点的造型中也较为常见[2].在船点造型中较为常见的动物形态有金鱼、鸟、猪等；在酵面中常见的动物造型有刺猬包、蝙蝠包等；水调面中常见的动物形态有蝴蝶饺、蜻蜓饺、知了饺等.
2.3自然形态
自然形态是中式面点造型中另外一种形态,是一种从生坯到熟制发生的一种自然状态.例如：“开花馒头”,主要是指馒头在蒸制的过程中发生自然开裂,形成“开花状”.其他自然形态的面点包括芙蓉珍珠饼以及开口笑等.
3中式面点制作规范
中式面点的制作过程中包括多种制作手法和工艺,通常分为由手工、印模以及机器三种类型.为保证面点外观造型良好以及味道可口,在制作过程中要讲求基本规范,要注意以下几个方面.
3.1保证生动感
中式面点的制作中要讲究面点造型的生动形象,首先从视觉上就给人以艺术享受.学生在学习的过程中要善于发现各种新奇而美观的造型,并实践于面点造型中.造型的生动感源自于面点制作的逼真,以从视觉选择上占据优势.造型的生动形象不意味着面点制作过于繁杂,要在保证简洁自然的情况下实现面点的造型的完美之作.
3.2合理应用色彩
色彩搭配是中式面点造型与制作学习中的重要环节,既要保证面点的形态美观,也要保证色彩应用合理.将鲜明的颜色搭配在一起容易引起人们的食欲,例如对寿桃的制作中将粉红色与绿色合理搭配,提升了整体美感的同时,刺激了人们的食欲.在讲究色香味俱全的同时,要避免过多的添加色素,保证面点食用安全.
3.3合理食用粗粮
人们生活水平的提高,对食物的要求不再不局限于吃饱,然而更加重视食品的营养健康问题.人们长时间食用较为精细的米和面,导致很多人因为营养缺乏而生疾病.因此,现代社会的流行趋势是食用粗粮,这样便增加了粗粮在各大宴席上的上桌频率.充分利用粗粮进行面点创新,对黍子面、玉米面、红豆粗粮等食材,丰富面点的品种,提高经济效益,促进人们健康.在应用粗粮的过程中,要加强中式面点制作工艺的创新,推进中式面点制作长远发展.
4结语
中式面点是我国的传统面食,具有浓重的民族特色和文化象征,因此,在中专面点的学习中要使学生全面认识中式面点,对中式面点的造型和制作进行深入的了解.学生只有在全面的认识和了解了中式面点的制作工艺后,才能发挥自身创造性,促进中式面点造型与制作的创新,推进我国中式面点及美食文化的进一步发展.